Brauchen wir eine Kantinen-Revolution?

[00:00] Thema: Intro und die schlimmsten Kantinenerlebnisse
Tarik: [Podcast-Musik] Die Kantine, das ist ein geprägtes Wort von satt werden und nicht wirklich gucken, welche Qualität man da hat. Es geht um so eine ganz perfide Art der Grundversorgung. Das wurde selten hinterfragt: Wo kommt das Zeug her, womit ernähre ich mich und wie schmeckt das? Ich glaube, wenn wir etwas verändern wollen, dann ist es nicht nur, wie wollen wir essen – wollen wir weniger Fleisch, mehr Milch, weniger Milch, irgendwas anderes – sondern ich glaube, es geht darum: Wie holst du die Menschen ab? Was zum Beispiel unsere Kantinen ausmacht, ist, dass wir nicht nur gut kochen und unsere tollen Leute gut kochen, sondern wir auch gerne Gastgeber sind. [Podcast-Musik endet] Willkommen bei Let's Talk Milch, dem Podcast der Initiative Milch. Wisst ihr, was Sterneköche, Celebrities, Jungbäuerinnen, Food-Startups und Latte-Art-Künstlerinnen vereint? Ich bin Tarik und verrate es euch hier bei Let's Talk Milch. Mittags 13:30 Uhr in deutschen Schulen, Mensen und Unternehmen: Fleisch, Pommes, Salat, drei Komponenten auf dem Tablett. Fertig ist das klassische Kantinenessen. Ausgewogene Mahlzeiten? Fehlanzeige. Doch in immer mehr Kantinen landen vegetarische und auch vegane Alternativen auf dem Speiseplan. Wir fragen uns: Wieso gehen sogar große Unternehmen diesen Schritt? Welche Zutaten braucht es für ein vielfältiges und nachhaltiges Angebot und was bedeutet Plant-based in diesem Zusammenhang? Zwei Köche wissen da bestens Bescheid, denn die beiden haben sich zum Ziel gesetzt, die Kantinen in Deutschland zu revolutionieren. Hi Koral und Okan.
Okan: Hallo.
Koral: Hi. Moin.
Tarik: Schön, dass ihr mit dabei seid. Ich stell euch kurz mal vor, bevor wir mit dem Talk loslegen. Koral Elçi, du bist Eventkoch und Gründer der Kitchenguerilla. Gemeinsam mit deinem Bruder Onur kämpfst du mit Know-how und kreativen Ideen gegen schlechtes Kantinenessen. Ihr versteht euch als mobile Kocheinheit und Kreativagentur für Essen und Trinken und nennt euch selbst die Kantinenrevoluzzer. Stimmt das alles?
Koral: Wir sind sehr breit aufgestellt, sage ich mal, aber unter anderem ja, haben wir uns in den letzten Jahren sehr auf Kantinen fokussiert und versuchen, dieses Kantinenbild, was man durch Currywurst und Pommes geprägt hat, mal zu verändern. Deswegen ist Kantine auch bei uns ein verbotenes Wort. Das heißt dann Betriebsgastronomie.
Tarik: Okay, darüber müssen wir gleich auf jeden Fall reden. Ich will noch kurz Okan vorstellen. Okan Saiti, du bist Geschäftsführer von Mamas Kantin und versorgst seit 20 Jahren Hamburger Schulen mit frisch gekochtem Mittagessen. Deine Mission: Die Kids sollen gesunde und ausgewogene Mahlzeiten bekommen und diese sollten so vielfältig wie möglich sein. Wie genau das ausschaut, das verrät uns Okan gleich. Schön, dass auch du dabei bist.
Okan: Vielen Dank.
Tarik: So, auch wenn ich jetzt schon weiß, dass das Wort Kantine vielleicht am Ende des Podcasts auf die Cancel-Liste kommt, will ich trotzdem von euch beiden wissen zu Beginn: Was war denn das schlimmste Horroressen, das ihr beiden mal in einer Kantine gegessen habt?
Okan: Ja, also ich erinnere mich noch sehr gut an meine Studienzeit. Da war das Studentenwerk noch nicht wirklich so breit aufgestellt. Es gab noch keine Salatbar und ich hatte, egal was ich da gegessen habe, immer Sodbrennen im Anschluss.
Tarik: Okay. Wie war das bei dir, Koral? Gab's auch viel Sodbrennen?
Koral: Ich habe meine Kindheit glücklicherweise in Istanbul verbracht, wo wir eine Riesenvielfalt an kulinarischem Angebot hatten. Aber meine schlimmste Kantinenerfahrung war hier in Hamburg. Da war eine große Kantine und das schlimmste Essen in dieser Kantine war das, was ich nicht mal essen konnte. Das war gefüllt Zusatzstoff pur, also eine Trilogie von E-Stoffen.
[04:20] Thema: Die Konzepte von Kitchenguerilla und Mamas Kantin
Tarik: Okay. All das, was wir jetzt nicht mehr so wirklich wollen. Das heißt, wir lassen mal jetzt den Kantinenfraß beiseite und reden darüber, was ihr macht. Koral, ich fange mal mit dir an. "In Food We Trust", so heißt der Slogan bei Kitchenguerilla. Welchem Essen vertraust du denn persönlich?
Koral: Dem Essen, wo man nicht nur auf Aussehen und Geschmack fokussiert, sondern auch weiß, wo alle Zutaten herkommen, wo Transparenz herrscht. Das ist wichtig, dass man Leuten auch mal ganz klar zeigen kann: Wie kochen wir, was kochen wir, was landet bei uns auf dem Tisch? Das ist für mich das Beste und so arbeiten wir. Deswegen ist auch unser Claim "In Food We Trust".
Tarik: Und gut, dass du es ansprichst: Transparenz. Denn euch ist ja wichtig, regionale Zutaten, aber auch moderne Küche miteinander zu kombinieren und aber auch mit dem Guerilla-Ansatz zu versetzen. Jetzt frage ich mich: Wie kann ich mir das vorstellen? Was macht euer Essen Guerilla?
Koral: Also, bevor wir damit anfangen, mal grundsätzlich: Ja, regional, saisonal, richtig. Aber wir sind auch nicht extrem dogmatisch, dass wir sagen, dass bei uns alles aus dem 30-Kilometer-Kreis stammt. Das stimmt so nicht. Da sind wir flexibel. Und dieser Guerilla-Touch bedeutet, dass wir, egal wo wir kochen, die lokale Küche uns angucken, uns von den lokalen Zutaten und Traditionen inspirieren lassen, aber das alles nach unserem Style. Es gibt immer so einen Kick, bei dem man merkt: Hm, diese traditionelle Küche kenne ich, aber das schmeckt doch anders.
Tarik: Und deswegen auch Küchenrevoluzzer.
Koral: Ja, das liegt ein bisschen in unserem Blut, sage ich mal. Dieses Revolutionär-Sein und dieses Andersdenken und kritisch sein, das haben wir schon, glaube ich, von unseren Eltern gelernt. Diese Art von Umdenken, Neu-Gestalten, Hinterfragen ist in unserer DNA versteckt und damit sind wir tagtäglich beschäftigt. Und zwar nicht nur mit den Zutaten und mit der Küche, auch Mitarbeiterführung, Gastgeber sein – das widerspiegelt sich in jedem Bereich unserer Arbeit.
Tarik: Dann lass uns doch mal umdenken, neu gestalten und revolutionieren, denn seit 2015 seid ihr quasi im Kantinen-Business mit dabei. Was stört dich denn am klassischen Kantinenessen?
Koral: Mich hat es aber immer gestört, dass die Erwartung kundenseitig so war, dass man für weniger Geld wie im Restaurant ein Völlerei-Essen bekommt, satt wird. Aber es wurde selten hinterfragt: Wo kommt das Zeug her, womit ernähre ich mich und wie schmeckt das? Und du hast auch sicherlich schon in Kantinen gegessen. Aber wenn man in so eine Kantine reinkommt, riecht das meistens schon nach Fett und Frittiertem und Braten und man hat so eine dicke Luft, sage ich mal. Das hat mich am meisten gestört und ich habe auch gedacht, das kann man definitiv anders machen.
Tarik: Obwohl wir nichts gegen Sachen haben, die auch mal frittiert werden, oder?
Koral: Du? Ich habe auch nichts gegen frittiert. Ich habe auch nichts gegen Currywurst. Also wie gesagt, ich bin auch nicht so dogmatisch.
Tarik: Okay. Die Kantine, das ist ein geprägtes Wort von satt werden und nicht wirklich gucken, welche Qualität man da hat. Es geht um so eine ganz perfide Art der Grundversorgung und so ist das ganze Interieur halt auch gebaut, ne? Man geht da rein, man sieht diese typischen Protagonisten, die man sich vorstellt. Und ich glaube, das versucht Koral mit seinem Konzept definitiv aufzubrechen, dass man andere Menschen sieht, andere Leute, die ansprechendes, gutes Essen – also einfach geiles Essen – produzieren. Wir reden da gleich noch auf jeden Fall drüber, weil es gibt auch noch einen Begriff neben dem Kantinenbegriff, der mich ein bisschen verwirrt. Aber kleiner Spoiler, das machen wir dann gleich. Denn jetzt will ich erst mal ein bisschen was von Okan noch wissen, nämlich wenn ich an euer Business denke, Mamas Kantin, da frage ich mich natürlich: Was hat denn Okan früher von seiner Mama zum Essen bekommen?
Okan: Ich bin ja in Hamburg geboren, groß geworden und meine Mutter hat einen türkischen Hintergrund, aber sie konnte so ziemlich alles kochen, außer türkische Gerichte. Natürlich war die Pasta Nummer 1 mit jeglichen Soßen, aber wir hatten natürlich auch schon immer ein sehr diversifiziertes Angebot, was aus der mediterranen Küche natürlich herrührt. Vegane, vegetarische Salate, die waren eigentlich immer sozusagen mit dabei, Bratgemüse etc. Und meine Freunde, die richtige Hamburger waren, die haben auch mal sehr gerne bei uns mitgegessen. Also, es gab immer noch auch für unangekündigte Gäste relativ viel zu essen. Ich muss auch sagen, meine Mama ist auch wirklich die erste Mama in der Mamas Kantin. Sie war die erste Köchin. Ich bin auch kein Koch, ich bin wirklich nur Geschäftsführer. Ich sage auch immer so ganz liebevoll: Von den 350 Leuten, die bei uns jeden Tag arbeiten, bin ich wahrscheinlich der einzige, der nicht so gut kochen kann. [schmunzelt]
Tarik: Euch gibt es seit 20 Jahren, was ja echt auch schon eine lange Zeit ist. Lass uns mal ein bisschen zurückgehen. Was war denn damals so eure Motivation zu sagen: "Hey, wir brauchen so etwas wie Mamas Kantin hier in Hamburg"?
Okan: Es war eigentlich ein ganz naiver Ansatz. Also es gab da keine Strategie, sondern wir haben einfach in einer Schule in Hamburg angefangen, frisch zu kochen in einem sehr familiären Rahmen. Und es ist ja so, dass in Westdeutschland keine Ganztagsküchen oder Ganztagsschulen waren, das war ja eher so ein Phänomen der neuen Bundesländer. In Ostdeutschland hatte man das schon alles flächendeckend. Und wir sind einfach per Zufall in eine Schule geraten, die eine der ersten Ganztagsschulen in Hamburg wurde. Und so mussten wir uns mit dem Thema auseinandersetzen. Am Anfang war das Anforderungsprofil: Sie kaufen bitte tiefgekühltes Essen, packen das in diesen einen Ofen und dann geben sie das Essen aus. Das konnte weder meine Mutter noch irgendjemand bei uns in der Familie mit seinem eigenen kulinarischen Anspruch sozusagen abgleichen. Und wir haben erst mal gesagt: Nee, wir kochen mal einfach frisch in dieser Küche. Vielleicht ist das so unsere Revoluzzer-Seite. Wir haben einfach naiv gekocht. Das kam gut an, das ganze Interieur, die ganze Atmosphäre kam an – ein familiärer Betrieb in einer Schule. Und das hat, glaube ich, sehr viele erst mal angesprochen.
[11:00] Thema: Nudging-Konzepte am Buffet und der Begriff "Kantine"
Tarik: Aber sagt doch mal, was macht euch denn dann aus, neben dem Aspekt, dass ihr frisch kocht und auch so eine Form von Familiengefühl mit in die Schule bringt? Was macht euch noch besonders?
Okan: Also ich glaube, was uns besonders macht, ist, dass wir ein tolles Ausgabesystem haben. Also wir haben reine Buffetsysteme. Das heißt, die Kinder kommen jeden Tag stigmafrei zum Mittagessen. Sie können sich selber das aussuchen, was sie möchten. Wir arbeiten mit Nudging-Konzepten. Das heißt, dass wir die Kinder an die Sachen stupsen, wo wir sie gerne hinhaben wollen. Sie gehen erst mal an den vegetarischen Angeboten oder an den kohlenhydratreichen Beilagen vorbei und erst am Ende ist dann sozusagen zum Beispiel der Fleischeinsatz. Und meistens ist dann der Teller schon so voll gepackt, dass da eigentlich gar nicht mehr so viel Fleisch reinpasst. Für die Kinder ist es natürlich so eine Art Happening und das tollste System ist ja – man kennt das so ein bisschen aus der Hotellerie – wenn Kinder ans Buffet rennen und sich eigentlich das nehmen dürfen, was sie wollen. Ja, da gibt's auch Kinder, die nehmen sich einfach nur ihre trockene Pasta, sind aber total glücklich, packen sich noch zwei Cherrytomaten drauf und sind dann satt.
Tarik: Ich habe das ja auch schon mal erzählt, dass ich nämlich auch eins von diesen Kindern war. Ich wollte einfach immer nur trockene Nudeln.
Okan: Echt? Frisch?
Tarik: Und ein Würstchen. Da war ich happy. Meine Mama war es leider nicht, aber wäre ich mal an eine Schule gekommen, wo du dann gekocht hättest oder dein Team gekocht hätte, dann wären da auch meine Wünsche respektiert worden. Lass uns gleich auf jeden Fall auch noch mal darüber sprechen, was jetzt genau bei euch auf den Teller kommt, welche Rolle vegane, vegetarische Alternativen spielen. Aber vorher, Koral, lass uns bitte über den Begriff Kantine sprechen. Ich habe nämlich gelesen, dass es ja auch offiziell "Gemeinschaftsversorgung" heißt. Und bei dem Begriff Gemeinschaftsversorgung, da kriege ich ja fast so ein bisschen Herzrasen, weil ich daran denke: Da sind dann Leute, die werden so irgendwo reingefahren auf so einem Rollbrett, haben einfach den Mund auf und von oben kommt ein Löffel und noch ein Löffel. Das ist dann für mich so Gemeinschaftsversorgung. Das ist doch auch kein cooler Begriff.
Koral: Also gleich so Massenabfertigung, so könnte das auch heißen, ne?
Tarik: Massenmenschhaltung. Findest du den jetzt besser? Also findest du Gemeinschaftsversorgung besser als Kantine?
Koral: Gemeinschaftsverpflegung, Kantine. Weißt du was? Diese Begrifflichkeiten sind mir eigentlich völlig egal. Ich finde das Wichtigste ist, wie man das macht. Okan hat das hier gerade auch aus seiner Perspektive auf den Punkt gebracht, wie das in den Schulen läuft. Bei uns in den Kantinen läuft das ähnlich, dass man quasi eher im Buffetprinzip arbeitet und vor allem diese gemeinschaftliche Komponente eine große Rolle spielt, dass man viel familiärer ist. Was unsere Kantinen ausmacht, ist, dass wir nicht nur gut kochen, sondern wir auch gerne Gastgeber sind. Also diese Leute willkommen heißen, mit denen zusammen eine Art Ambiente schaffen, wo geteilt und ausgetauscht wird. Und ich finde, dieser soziale Aspekt macht dieses gemeinsame Essen noch feiner, noch interessanter und desto wichtiger.
[14:15] Thema: Vegane Trends, Speisepläne und die Rolle der Milch
Tarik: Aber wie kann ich mir das vorstellen, wenn ich jetzt zum Beispiel in einem Unternehmen arbeite, das ihr beliefert? Auf was kann ich mich da freuen? Was kommt da konkret auf den Teller?
Koral: Wir haben Teams, die Montag bis Freitag nur für die Mitarbeiter vor Ort direkt kochen. Da wird bei uns nichts warm angeliefert. Wir haben einen Fleischhauptgang – also Fleisch, Fisch, Geflügel, jeden Tag abwechselnd – und einen Hauptgang vegan. Weil: Mit dem veganen Hauptgang deckst du quasi die Vegetarier mit ab. Dann haben wir drei Beilagen. Eine ist eine Sättigungsbeilage, Kartoffeln, Nudeln etc., und dann haben wir eine reine Gemüsebeilage und eine Proteinbeilage – auch pflanzliche Eiweiße, Hülsenfrüchte, Erbsen, Bohnen etc. Dann haben wir ein Sandwich und Salate, einen Salat als Buffet. Zusätzlich haben wir Blattsalate, sechs bis acht Toppings und zwei Dressings, Essige, Öle, Kerne, Nüsse zum Buffet. Desserts auch natürlich, und in kälteren Monaten noch eine Tagessuppe. Die Trends ändern sich mittlerweile. Die Vorgaben, die größere Kunden definiert haben, verschieben sich eher Richtung vegetarisch und vegan anstatt Currywurst und Pommes.
Tarik: Also würdest du sagen, ganz klar, das was du mitbekommst, ist, dass der Trend auch beim Kantinenessen in Richtung vegetarisch/vegan geht?
Koral: Also, ich sag mal so: Vor 5 Jahren waren wir im Durchschnitt bei 20 % vegan, 80 % Fleisch. Zurzeit kochen wir in so einem Tagesbuffet – das kannst du dir echt wie so ein Hotelbuffet vorstellen – bei 60 % Fleisch/Fisch-Hauptgericht und 40 % vegan.
Tarik: Aber das Gute ist ja eh auch, dass sich da die Frage nach vegan, vegetarisch oder halt Fleisch in dem Sinne auch ein bisschen auflöst, weil die Leute ja quasi durch das Buffet die Möglichkeit haben, sich das auf den Teller zu nehmen, was sie halt gerne für sich haben möchten.
Koral: Es gibt unterschiedliche Mitarbeiter. Ein Marathonläufer oder ein Netflix-Chiller haben andere Bedürfnisse und Interessen, glaube ich, und können dann auch diese Beilagen und Hauptgänge entsprechend kombinieren. Und durch unsere Buffets geben wir auch die Möglichkeit, tagesweise auszusuchen: Was esse ich heute? Interessant wird's aber auch – das habe ich vergessen zu sagen – wir machen nicht nur Mittagsgerichte, sondern wir machen auch Frühstücksbuffets. Und da ist natürlich das Thema Käse und Butter ganz groß. Da wird auch nach veganen Alternativen gefragt, aber da ist das Angebot nicht so groß wie bei den Fleischersatzprodukten und die Qualität ist noch nicht so ausgereift und überzeugend. Und ich muss zugeben: Käse, ich liebe Käse. Und wer nicht?
Tarik: Ja, es gibt auch Haferbutter und so weiter.
Koral: Die sind noch nicht so richtig ausgereift und deswegen spielen Milchprodukte, also Milcherzeugnisse, eine große Rolle im Frühstücksbuffet. Und das Thema fermentierte Milchprodukte wie Joghurt, Buttermilch, Kefir – die sind ja nicht nur lecker, sondern die haben noch einen Gesundheitsaspekt für die Darmflora.
Tarik: Wie ist denn das bei euch? Gibt es bei euch an der Schule auch Trends, die du wahrnimmst? Ich meine, du bist 20 Jahre im Business, hat sich da viel geändert oder wollen Lehrerinnen und Schülerinnen und vor allem auch die Eltern doch dieselben Sachen wie auch schon vor 20 Jahren?
Okan: Also, das ist auch nicht in einem Satz natürlich zu erklären, zumal wir in Hamburg in ganz verschiedenen Bereichen unterwegs sind. Das kann man, glaube ich, auch aufs Bundesgebiet, auf verschiedene Bundesländer ausstrahlen. Wir haben erst mal einen Elternwillen, und ich mache denen eigentlich ein Angebot, dass wir sagen: Wir kochen frisch vor Ort, wir kochen saisonal, wir versuchen soweit es geht regional zu kochen. Ob eine Schule sich dann nur noch rein vegetarisch ernähren möchte oder vegan oder wie auch immer, das überlasse ich eigentlich der Schulgemeinschaft. Und das kommt eigentlich auch ganz gut an, weil man nicht alle Stadtteile und alle sozioökonomischen Verhältnisse, die wir haben, über einen Kamm scheren kann. Das ist auch für uns in Ordnung. Wir geben unseren Köchen und Köchinnen oder unseren Teams vor Ort nichts vor, außer sage ich mal zwei Hauptgerichte, die auf dem Plan stehen. Ansonsten arbeiten die sich selber an ihrer Schule ab. Die kennen den Geschmack ihrer Kinder, die wissen, was richtig gut geht. Wenn ich eine Schule habe, in der Brokkoli super gut läuft, dann wird halt mehr Brokkoli bestellt. Ganz wichtig ist natürlich neben dem, was alle essen wollen: Wie gehen sie mit dem Essen um und wie viel schmeißen sie auch weg? Das sind so Thematiken, an denen wir natürlich sehr viel arbeiten. Und ganz selbstredend natürlich, dass wir nicht alle zu 100 % abholen. Ich war letztens in einer Schule auf dem Elternratsabend, da war halt eine Mutter, die hat das Thema Salz- und Zuckergehalt in Speisen extrem bewandert und da waren halt 40 Eltern. Sie war da ein bisschen alleine auf ihrer Position und ich habe sie trotzdem abgeholt. Ich meinte: Besprechen Sie das, wenn Sie das gerne möchten und das für Sie wichtig ist, dann können wir das gerne umsetzen. Also, ich glaube, das ist so ein Prozess, der muss gemeinsam stattfinden und dementsprechend formulieren wir das Angebot.
Tarik: Eure Gerichte orientieren sich an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Welche Rolle spielt Milch dabei?
Okan: Also, die Ausrichtung ist ein schöner Leitfaden. Der sagt natürlich genau, wie häufig gewisse Nahrungsmittelgruppen oder Beilagen vorkommen sollen. Und in der Mittagszeit haben wir natürlich eher Milchprodukte wie zum Beispiel Joghurt, Quark, Sahne, Butter. Das sind wichtige Produkte in der Küche. Ansonsten haben wir aber auch die Milch bei uns von einem lokalen Anbieter. Die Milch ist auch bei uns in der Biozertifizierung mit vorhanden, also ist für uns ein essentielles Produkt und auch wichtig für die Kinder beim Heranwachsen.
Tarik: Und wie gehen die Kids ab, wenn es Milchprodukte gibt? Können die sich vorstellen überhaupt ohne Joghurt, ohne Käse auszukommen?
Okan: Nein, das kann ich mir nicht vorstellen. Vor allen Dingen, wir haben morgens so ein Müsli-Programm. Wir haben auch einen Schulkiosk in den weiterführenden Schulen und da gehört die Milch mit in das Müsli.
Tarik: Aber merkst du, dass Eltern immer mehr auf pflanzliche Alternativen gehen wollen? Hat sich das vielleicht in den letzten Jahren verändert?
Okan: Ich würde jetzt nicht sagen, dass wir mehr Vegetarier haben, vornehmlich nicht in der Grundschule. Das ist ein Trend, der startet definitiv in den weiterführenden Schulen. Und da merke ich, muss ich nicht mehr so viel Basisarbeit leisten. Wir bieten nur einmal die Woche Fleisch an in den Grundschulen, maximal zweimal die Woche in den weiterführenden Schulen und halt einmal die Woche Fisch. Das heißt, wir sind eh an drei Tagen komplett vegetarisch/vegan. Aber wie gesagt, wenn es vegane Teilnehmerinnen gibt, bekommen die auf jeden Fall auch ein veganes Essen oder ein veganes Angebot. Ich habe jetzt gerade ein Gymnasium, die wünschen sich noch ein veganes Buffet zu den Standardbuffets dazu, weil die Oberstufe gerne dann auch lieber zum Essen kommen würde. Das kann man machen, aber das muss auch die Schule so ein bisschen mitentwickeln. Ich möchte mich da nicht als Mamas Kantin hinsetzen und den Schülern oder den Eltern jetzt Schranken oder Grenzen setzen.
[22:05] Thema: Wirtschaftlichkeit, Lebensmittelrettung und Preise
Tarik: Also was mir sehr, sehr gut bei euch beiden gefällt, ist die Tatsache, dass ihr die Idee, wie gegessen wird und auch für wen gekocht wird, einfach neu denkt. Und auch einfach den jeweiligen Kundinnen – bei dir sind es halt eher Berufstätige, bei dir sind es Schülerinnen, aber natürlich auch die Eltern – die Freiheit gebt zu wählen, worauf sie Lust haben. Jetzt frage ich mich natürlich, so etwas hat ja auch seinen Preis. Ihr versucht nachhaltig, ausgewogen, saisonal und regional da, wo es passt, zu kochen. Jetzt frage ich mich, wie kann denn das in so einer Kantine quasi für die Masse funktionieren?
Koral: Das ist, glaube ich, ganz unterschiedlich. Zwischen einer Schulkantine und der Betriebsgastronomie gibt es Riesenunterschiede.
Tarik: Sag mal, wie es bei dir funktioniert?
Koral: Ich koche größtenteils für Unternehmen, wo der Arbeitgeber komplett subventioniert. Das heißt, der Arbeitnehmer muss sich keine Sorgen darüber machen. Wir haben Tagesbudgets, die wir definieren, und für so ein Budget müssen wir für die Mitarbeiter die entsprechenden Menüs anbieten. Und das ist natürlich für uns sportlich zu gucken: Wie kaufen wir ein, wie können wir hochwertig einkaufen und dann auch den Wareneinsatz beibehalten? Das kriegen wir aber deutlich einfacher hin. Ich habe total Respekt vor Okans Leistung, weil ich kenne das als Elternteil. Ich kriege die Menüs mit, die da angeboten werden für die Kinder. Für 4,15 € finde ich das eine unfassbare Leistung. Zum Beispiel kriege ich manchmal auch Anfragen, ob wir Schulen becatern würden. Ich sage ab und leite die Leute an Okan weiter. Das ist eine ganz andere Art und Weise, wie man kocht und kalkuliert und plant.
Tarik: Also, wie kriegt ihr das hin?
Okan: Öffne ich mal die Büchse der Pandora hier. Also, es ist natürlich erst mal eine Mischkalkulation. Dennoch sind wir auf einem Preisniveau unterwegs, das ist sehr gering. Durch die Inflation sind wir da auch in einem großen Stresstest.
Tarik: Also 4,15 € waren das, oder 4,50 €?
Okan: 4,15 €. Pro Kind. Brutto.
Tarik: Das heißt mit Einkauf, Service, Teller spülen, Buffet ansetzen...
Okan: ...abrechnen. Wir rechnen mit jedem einzelnen Elternteil ab. Also das weiß auch unsere Schulbehörde und wir sind da auch in Gesprächen, das jetzt inflationär zumindest anzupassen, aber das ist Politik, das wollen wir heute nicht. Der Vorteil ist, ich habe einen Kompagnon. Ich hatte ja schon gesagt, ich bin ja kein Koch, aber er ist Koch. Wir beide sind inhabergeführt. Also erst mal können wir uns ganz frei überlegen: Was wollen wir eigentlich hier machen, wo wollen wir hin? Wir haben keine Investoren, wir haben keine Schulden, keiner kann uns in unseren Kontext reinreden. Natürlich müssen wir am Ende wirtschaftlich handeln. Wir haben die Verantwortung für sehr viele Kinder, über 20.000, die jeden Tag frisch bekocht werden an 80 Schulen. Und zudem natürlich auch 350 Mitarbeiter, die sich auf uns verlassen, dass alles gezahlt wird, dass sie ihre Gehälter bekommen. So, diese Runde müssen wir erst mal drehen. Und dennoch ist es uns gelungen, zu 40 % biozertifiziert zu sein und die Mischkalkulation trägt natürlich unsere Tage, an denen wir etwas teurer unterwegs sind. Wir hatten noch vor Corona sogar mal die Lachsseite immer wieder mal – einmal im halben Jahr – auf dem Speiseplan. Das war einfach ein Tag, da haben wir wirklich kein Geld verdient. Aber die Kinder fanden das natürlich unglaublich, wenn sie so einen halben Fisch einfach mal liegen haben und unsere Köche den pro Portion tranchieren. Ich meine, das war die Idee von meinem Kompagnon. Ich hätte ihn am liebsten jedes Mal umgebracht, aber irgendwann mal habe ich mich daran gewöhnt. [lacht hörbar] Und es ist auch wirklich unseren Leuten zu verdanken, weil die ein sehr gutes Gefühl haben. Wir schmeißen sehr wenig weg. Wir retten auch Mittagessen. Das heißt, alles was zu retten ist, kommt wieder als zweites, drittes oder viertes Essen noch mal mit aufs Buffet. Wenn dann Gruppen kommen, die Probe essen wollen, dann stupse ich die auch gerne auf das in Anführungsstrichen "alte" Essen. Dann ist das immer ganz interessant, wenn du denen dann sagst, dass das Essen schon vor zwei Tagen auf dem Plan war und im Grunde genommen noch mal zwei Tage im Kühlschrank geruht hat. Das ist für die erst mal komisch. Aber zu Hause ist es doch auch ganz normal, dass du nicht alles wegschmeißt, was du an dem Abend vielleicht mit deinen Freunden nicht aufessen konntest. Und ich glaube, dieser vernünftige Umgang mit den Ressourcen, mit den Lebensmitteln und mit einem wirklich sehr, sehr engagierten Team – also das was wir machen, ist nicht typisch für die Gemeinschaftsverpflegung in Schulen. Wenn wir etwas verändern wollen, dann ist es nicht nur: Wie wollen wir essen, wollen wir weniger Fleisch, mehr Milch, weniger Milch? Sondern ich glaube, es geht darum: Wie holst du die Menschen ab, die da jeden Tag für dich und für die Gäste arbeiten? Wir sehen unsere Kinder – so sprechen wir auch intern in der Zentrale bei uns immer – als unsere Gäste. Das sind keine Kantinenkinder, sondern es sind unsere Gäste.
[26:30] Thema: Die Kantine der Zukunft
Tarik: Und was kommt bei euren Gästen jetzt neben diesem Fisch, der nicht so ganz rentabel war, am allerbesten an?
Okan: Du wirst es nicht glauben. Also, ich mache das ja schon 27 Jahre und in 27 Jahren sind die Knaller einfach immer noch die Klassiker für Kinder: Pasta, Burger, Pizza. Also alles das, wo jeder Ökotrophologe erst mal sagt: Ey, das wollen wir eigentlich gar nicht. Diese Dinge bringen wir auch, weil wir sie natürlich an anderen Tagen mit ganz anderen Sachen abholen wollen, sodass sie uns dann verzeihen, wenn wir mal ganz vegetarisch unterwegs sind.
Tarik: Das heißt dann quasi so ein bisschen gekitzelt mit Burger und dann heißt es aber auch: "Jetzt müsst ihr aber zwei, drei Wochen wieder durchhalten." Da frage ich mich, wie viele Kinder bewusst vegetarisch essen. Ihr habt immer diese Auswahl zwischen Fleisch oder der vegetarischen Variante. Habt ihr da so einen Durchschnitt, so ein Gefühl dafür prozentual?
Okan: Ja, also mein Gefühl ist, dass wir wirklich 10, 12, 13 % richtige Vegetarier haben. Und dann haben wir die spontanen Vegetarier, die sich am Buffet von dem vegetarischen Angebot beeinflussen lassen durch den Aufbau und einfach auch, weil es gut ausschaut.
Koral: Warum ich die Frage gestellt habe, Okan, wie viele Leute im Durchschnitt vegetarisch/vegan essen, hat auch sehr viel mit meiner Business-Sicht zu tun. Wir haben neulich uns darüber unterhalten. Die Leute, die im früheren Alter bei Okan Gäste sind, landen dann irgendwann bei mir.
Okan: Stimmt. Ja.
Koral: Und das ist ganz interessant. Und was ich beobachte: Wir haben zu Hause drei Kinder, sind 8, 15 und 16. Da beobachte ich auch diesen Wandel. Meine älteste Tochter ist sehr aktiv, was das Klima betrifft – wir haben auch ein Kochbuch zu dem Thema gemacht – und die ernährt sich seit Jahren vegetarisch. Unsere zweite, die ist auch sehr bewusst. Ich glaube, Flexitarierin wäre der richtige Weg für sie. Je älter die werden, desto weniger Fleisch und Milchprodukte konsumieren die. Das ist meine Beobachtung.
Okan: Absolut. Genau. Also das glaube ich auch, dass mit zunehmendem Alter ein anderes Ernährungsbewusstsein reinkommt. Und wie gesagt, die Klimadiskussion treibt auch. Man merkt einfach, dass jeder sich noch mal überlegt, wie sich sein eigenes Konsumverhalten auswirkt. Wir werden da wahrscheinlich auch von den Jüngeren noch weiter getriggert. Mein ältester Sohn ist ebenfalls seit Jahren schon vegetarisch und ich weiß genau, wie er mich anguckt, wenn ich in so eine Bulette beiße. Aber ich denke, dass es alles komplett in Ordnung ist. Man sollte generell nicht zu dogmatisch sein.
Tarik: Aber wenn ihr jetzt mal daran denkt, glaubt ihr denn, dass in Zukunft dann in Kantinen, egal ob in der Schule oder beim Arbeitgeber, ausschließlich vegetarisches und veganes Essen auf der Karte steht?
Koral: Ausschließlich sehe ich das nicht, aber viel mehr. Wir haben uns auch ein bisschen Gedanken gemacht in den letzten Monaten. Zum Beispiel ist eine Überlegung, dass Fleisch eher die Beilage wird und zelebriert und wertgeschätzt wird, und nicht mehr die zentrale Rolle spielt. Dass man quasi die Wahrnehmungen und die Werte ein bisschen verschiebt. Indem du diese Stücke wertschätzt und zelebrierst und auch dazu die Story erzählst, kannst du, glaube ich, besser damit arbeiten. Am Ende zählt der Geschmack, sage ich mal, und nicht nur, ob du mit Fleisch oder ohne Fleisch kommst.
Tarik: Ja, ich finde deine Antwort super spannend: Transparenz herzustellen, klarzumachen, wo es herkommt, wie man es verarbeitet und was da alles dahintersteckt. Lass uns das noch mal ein bisschen groß denken zum Abschluss. Wenn Geld gar keine Rolle spielen würde, wie würde die perfekte Mensa der Zukunft ausschauen? Wer arbeitet da? Wie schaut die aus? Was landet auf den Tellern? Okan fängt an.
Okan: Also, ich würde mir wünschen, dass alle Mitarbeitenden sich von dem Job, den sie da ausführen, ein gutes Leben leisten können. Das wäre für mich eigentlich so das Allerwichtigste, weil es in der breiten Masse eine Mindestlohnbranche ist und da muss sich ganz viel tun. Es muss andere Tariflöhne geben, es muss sich da für alle Seiten was ändern. Dann würde ich mir wünschen, dass man im Grunde genommen 100 % regional arbeitet und die Lebensmittel nicht quer durch Europa gekarrt werden. Vor allen Dingen, um diese ganze Lieferkettensituation abzuflachen, den CO2-Abdruck zu reduzieren und faire und sehr gute Arbeitsbedingungen zu schaffen. Das wären so meine zwei Hauptpunkte.
Tarik: Bei dir, Koral?
Koral: Ja, im Grunde kann ich das nur unterschreiben. Es geht darum, was man bereit ist, dafür auszugeben, damit...
Tarik: Geld ist ja egal, hat er gesagt. [schmunzelt]
Koral: Okay, hast du gesagt. Geld ist egal. Geld kann losschießen wie jetzt kurz vor Weihnachten. [lacht hörbar] Erstmal tatsächlich gute Arbeitsbedingungen und überdurchschnittliche Löhne, aber auch entsprechend gut ausgebildetes Personal. Das ist auch ein Riesenproblem bei uns in der Branche: Personalmangel. Das hat aber auch mit der Ausbildung zu tun. Wenn du dir mal die Ausbildung anschaust, was man monatlich für seine Ausbildung bekommt, das ist unterirdisch. Viele Jugendliche haben gar keine Lust auf den Beruf, weil die wissen, wenn die da rauskommen, haben die einen schlecht bezahlten Job. Warum soll ich mir jetzt die Mühe machen? Das muss sich verbessern. Das ist ein Kreislauf an Problemen, die man gemeinsam im Austausch mit Arbeitgebern, mit Eltern und Politik lösen müsste. Und dann natürlich, wie Okan sagt: Mehr regional. Bio, unverpackt finde ich sehr wichtig.
Okan: Stimmt.
Koral: Und Müllreduktion. Komplett ohne Plastik. Ich wünsche mir eine Küche komplett ohne Plastiktüten und Beutel und diesen ganzen Schwachsinn.
Tarik: Du, da bin ich zu 100 % bei dir. Das sind Herausforderungen, die viele Großküchen und auch andere in der Branche betreffen. Genau. Deswegen ist es ja auch wichtig, dass wir die Lebensmittel und die Menschen, die sie produzieren, mehr wertschätzen, gerade in diesen krassen Zeiten. Tschüss.
Koral: Ciao.
Okan: Ciao. Danke.
Tarik: [Podcast-Musik] Das war Let's Talk Milch. Schön, dass ihr zugehört habt und jetzt seid ihr gefragt: Real Talk Milch. Sagt uns eure Meinung und werdet Teil des Podcasts. Wie das geht? Einfach per Sprachnachricht. Alle Infos dazu findet ihr auf www.initiative-milch.de/letstalkmilch. Ob unterhaltsam oder kontrovers: Verratet uns, was ihr über das Thema Milch denkt und was ihr noch wissen möchtet. Eine Auswahl eurer Nachrichten und Fragen bauen wir dann in die nächste Folge ein. Den Link findet ihr in den Shownotes. Viel Spaß, euer Tarik.