Groß und klein

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Willkommen bei Let's Talk Milch, dem Podcast der Initiative Milch. Wisst ihr, was Sterne Küche, Celebrities, Jungbäuerinnen, Food Start-ups und Latte-Art-Künstlerinnen vereint? Ich bin Tarek und verrat es euch hier bei Let's Talk Milch.
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Die Generation Z interessiert auch ein großes Thema und das ist Geschmack. Geschmack und ein Wohlfühlerlebnis, wenn es um Ernährung geht und das ist der Fokus der Gesprächsrunde mit Judith und Silvia, ihr seid hier und mit Anne und Chris. Ich stell euch mal kurz vor. Judith Glatzer und Silvia Siebor, ihr beide habt ein Ice-Cream-Unternehmen in Hamburg ähm und das heißt Milk Made Ice Cream und ihr macht da handproduzierte und lokale Eisspezialitäten. Ich hab vorhin schon gefragt, ob ihr Cookies habt.
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Ja.
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Ihr habt Cookies. Gott sei Dank. Wir haben auch noch Anne mit dabei, Anne Buchholz, und du bist ähm Teamleiterin im Bereich Anwendungstechnik, klingt sehr kompliziert, bei der DMK Group und die DMK Group ist die Deutsche Milchkontor
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Genau, das Deutsche Milchkontor ist es.
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Sagst ja, Deutsche Milchkontor, und du arbeitest dort mit den Großkundinnen zusammen. Wir haben quasi so ein bisschen die Balance zwischen ihr im Kleinen, aber auch im Großen, und ihr im Großen, aber auch im Kleinen. Denn Chris ist auch noch mit dabei, Chris Siedentopf, du bist ähm Produktentwickler bei der DMK und kümmerst dich um leckere Produktneuheiten.
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Genau, ja.
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Sehr schön. Schön, dass ihr da seid. Ich möchte euch auch die Emoji-Frage stellen, denn ähm wie gesagt, die Generation Z, meine Altersklasse, liebt Emojis und deswegen will ich wissen, wenn ihr an Milch denkt, welches Emoji ploppt bei euch auf? Oh, ich darf anfangen, ne? Ja, ich würde sagen ganz klassisch bei mir die Eistüte, also dieses Softeis-artige, weil ich verbinde Milch Milch mit meinem Job. Deswegen heißt es auch so und Milch ist einer der wichtigsten Bestandteile und ich mache daraus Eis, deswegen ganz einfach.
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Die Milchtüte. Bei dir?
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Bei mir tatsächlich auch die Ice Cream-Tüte oder auch die der Milchshake-Becher. Verbinde tatsächlich, wir haben auch Milchshake bei uns im Laden und ähm ja, tatsächlich das sind so die beiden Emojis, die ich da direkt mit verbinde, natürlich auch der Bezug auch direkt zu Eis.
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Ja. Und bei euch?
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Also mir wird Es gibt kein DMK Emoji, ne? Leider. Also mir würden ganz ganz viele Emojis einfallen, die dazu passen. Zusammengefasst ist es das Emoji mit das sich die Lippen leckt, weil es so viele unwahrscheinlich leckere Sachen gibt, die aus Milch hergestellt werden können. Ich glaub das fasst es ganz gut zusammen.
00:03:17
Oh, das gefällt mir. Chris?
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Bei mir wär's das Staun-Emoji, also einfach weil Milch so vielseitig ist und man wirklich jeden Tag noch neue Sachen lernt, was man damit alles machen kann und ja, deswegen auf jeden Fall der.
00:03:28
Ihr beiden, die Generation Z ähm hat in dieser Studie ganz klar gemacht, dass ähm Regionalität und ähm nachhaltige Produkte eine große Rolle spielen, was ja glaub ich euch so ein bisschen in die Karten spielt, oder? Denn das macht ihr.
00:03:46
Ja, tatsächlich. Also wir haben es ja schon in unserem Namen das Wort Milk. Wir achten sehr da drauf, welche Milch wir verwenden. Wir haben den Milchhof auch lokal auf der anderen Elbseite sitzen. Das ist auch kein bio-zertifizierter Milchhof. Und da müssen wir uns auch manchmal erklären. Der betreibt es aber auch sehr nachhaltig. Und ja, da ist meine Lieblingsgeschichte immer im Sommer ist manchmal, wenn es heiß ist, also in Hamburg nicht so oft, aber es gibt ja auch manchmal heiße Tage hier, dann bekommen wir manchmal weniger Milch geliefert und dann gibt's halt mehr Milchalternativeissorten oder halt Sorbets auf Wasserbasis. Also wir haben uns das auch auf die Fahne geschrieben, dass wir da regional auch einkaufen und damit aber auch mit den Pros und Contras leben.
00:04:32
Ja. Und das geht gut. Und war das euch von Anfang an klar, dass wenn ihr das Eis produziert, das auf jeden Fall dieser Moment der Nachhaltigkeit und ähm auch Regionalität ein großes Thema ist oder oder hat es sich mit der Marke vielleicht auch ein bisschen entwickelt?
00:04:48
Nee, total. Also wir haben von Anfang an darauf geachtet, was wir in unser Eis geben. Wir achten auch sehr da drauf, welche Zutaten dort reinkommen und es müssen immer so wenig Zutaten wie möglich sein, weil das ist für uns ein Qualitätskriterium. Und von daher haben wir schon, bevor dieser Trend überhaupt war, sich damit etwas auseinanderzusetzen, wo das Ganze herkommt, für uns schon sehr bewusst die Entscheidung, wenn wir unser Produkt produzieren, dann möchten wir auch wissen, was dort drin ist und wo es herkommt. Um und vor allem, als wir dann auch die Eisläden eröffnet haben, ist man ja auch viel mehr mit den Konsumentinnen im Gespräch. Und man merkt auch das Interesse, dass die Leute auch nachfragen: Wo bezieht ihr eigentlich eure Produkte her? Und oft spricht man da irgendwie an der Eistheke darüber. Und klar, so eine Mango wächst auch nicht in Deutschland. Nichtsdestotrotz setzen wir uns damit auseinander, wo beziehen wir unser Mangomark her? Und genauso ist es bei Milch und Sahne und Zucker, wo wir das Ganze auch versuchen natürlich sehr regional zu beziehen. Und von daher war das schon immer ein Bestandteil unserer Markenphilosophie, wenn man so sagen kann.
00:05:55
Und ihr setzt ja auch auf Milch.
00:05:57
Ja.
00:05:57
Obwohl man ja auch sagen könnte, warum nicht komplett vegan?
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Ja, also ich liebe Milch. Ich liebe Milch als Produkt in allen Formen. Ich habe auch vor allem eine Käseschwäche, ich liebe Käse. Und ich arbeite unglaublich gern mit diesem Produkt. Also ich finde es unglaublich spannend. Wir verwenden Frischmilch, die hat auch einen hohen Fettanteil. Fett ist einfach Geschmacksträger und ich Milch als Basis fürs Eis schmeckt mir einfach am besten. Wir haben Milchalternativen natürlich, weil wir auch wissen, dass der Trend dahin geht. Es gibt immer mal Sorten, die auf Hafermilchbasis sind oder Kokosmilch, Soja
00:06:35
Aber wie hoch ist da die Nachfrage? Also kommen die Leute rein und sagen: Hey, wir wollen eigentlich nur veganes Eis oder ist es eigentlich so: Hey, gib mir Milch?
00:06:43
Ja, das kommt total ähm drauf an, aber eigentlich im klassischen Sinne muss man schon sagen, dass die meisten Konsumentinnen schon oder Kundinnen bei uns auf das klassische Eis zurückgreifen und das ist das Milcheis. Fruchtsorbets sind ja bei uns generell auch auf Wasserbasis. Von daher waren die auch schon immer vegan, das war auch schon immer irgendwie auch ein klassisches Produkt, was wir angeboten haben. Wir sind jetzt seit letztem Jahr stärker auch in die Milchalternativen reingegangen, aber man merkt auch, dass das nicht so einfach ist, das Produkt zu verarbeiten, wie es mit der Milch funktioniert und das merkt man dann für uns natürlich. Wir beide, die nicht vegan leben, für uns auch schwer in der Produktion, wenn wir das Ganze dann auch testen, da überhaupt den perfekten Geschmack zu finden. Und damit testen wir es oft an Kundinnen und ähm die sind ähm da aber auch natürlich, ja, dadurch, dass das ein Milcheis eigentlich gewohnt sind, variiert das ja im Geschmack. Also die Nachfrage ist schon da nach veganen Alternativen, das merken wir, aber nichtsdestotrotz ist das klassische Milcheis dennoch immer noch der Hauptrenner in den Läden und auch in unseren Gläsern, die wir anbieten.
00:07:51
Und was läuft am besten? Also welches Eis geht weg wie [unverständlich]? Oh, das ist eine Streitfrage zwischen uns beiden. Echt? Thema, weil es sich sehr an unseren Lieblingssorten orientiert. Also ja, Judith, sag es aus deiner Hand. Nein, Ist es Schoko? Nein. Nee, tatsächlich ähm ich stehe total auf Eis mit Stückchen und vertrete da auch sehr die Kundinnen, die das auch tun. Und Judith ist eher die Gegenseite. Um von daher aber, ja, ich glaube, der Bestseller letztes Jahr, und da muss ich dir auch den Punkt geben, war Stracciatella, also sehr klassisch, aber White Chocolate Brownie war direkt dahinter, mit meinen Brownies, die ich gebacken habe.
00:08:32
Ich liebe Brownies. Anne und Chris, ihr beiden seid von der DMK. Ich muss ganz ehrlich zugeben, ich wusste nicht, was die DMK war, bevor ich hier zugesagt habe. Anne, was ist die DMK?
00:08:48
Ja, die DMK ist eine sehr große Molkerei. Ja, Deutschlands größte genossenschaftlich organisierte Molkerei. Wir stellen eigentlich alles her, was man aus Milch so machen kann, was Lebensmittel ist. Also äh wir haben unsere Marken, wo dann der Käse auf den Markt kommt, den wir herstellen. Aber natürlich, wenn wir beim Beispiel Käse bleiben, auch der Käse, der dann auf diversen Tiefkühlpizzen zum Beispiel nachher im Supermarkt landet.
00:09:17
Und Chris, ihr arbeitet auch mit der Gastronomie und Hotels zusammen. Inwiefern? Also was ist sind das für ähm Zusammenarbeiten?
00:09:26
Also ich bin da in zwei Bereichen, in denen ich Projekte betreue. Das ist einmal dann der klassische Einzelhandel, aber halt auch der Food Service. Und da geht es dann wirklich darum, mit den Köchen zu sprechen, auch die Trends so ein bisschen zu analysieren. Klar gibt es da immer viele übergreifende Trends. Ich meine, wenn man etwas zu Hause auf dem Tisch probiert hat, möchte man das außerhalb natürlich auch kennenlernen. Deswegen überschneidet sich da immer ganz ganz viel und wir arbeiten viel mit Köchen zusammen. Das ist vielleicht noch mal so eine ganz interessante Sache. Wir haben wirklich dann Köche Panels, zu denen wir dann gehen und Produkte im Entwicklungsstadium wirklich abprüfen können, um zu sehen, sind wir auf der richtigen Route oder müssen wir da noch mal neu ran und von vornanfangen, sag ich mal.
00:10:07
Und Anne, wie schaut denn so eine ähm Entwicklung dann aus? Also wie werden bei euch neue Produkte geschaffen, produziert? Wie kann man sich das vorstellen?
00:10:17
Ja, also am Anfang steht immer die Produktidee. Also die kriegen wir in die Entwicklung aus dem Marketing, zum Beispiel aus Marktbeobachtung, aber jetzt in meinem Beispiel in den Industriesegmenten natürlich auch häufig direkte Anfragen vom Kunden. Und das geben wir als Briefing in einer Produktentwicklung rein, also wirklich eine konkrete Produktidee, die entwickelt werden soll. Dann fangen wir an ähm ebenso die Rohstoffe zu suchen. Was brauchen wir dafür? Wie können wir das produzieren? Gucken, wo können wir es produzieren? Und dann gehen wir in unsere Technika. Also wir haben eine große Spielwiese für Entwickler, in der wir diverse Dinge ausprobieren können, zum Beispiel neue Käsesorten, um da wirklich mitzuspielen, was, wie weit kann ich gehen, um eben besondere Geschmacksrichtung zum Beispiel noch herauszukitzeln oder besondere Funktionalitäten. Und ähm letztendlich machen wir es erst im kleinen Maßstab. Dann gehen wir irgendwann in die Produktion und testen das aus, ob wir das dann auch auf unseren Anlagen in der regulären Produktion herstellen können. Und im letzten Schritt steht dann natürlich das Kundenfeedback. So, wir sind stark im Austausch mit unseren Kunden oder wenn es dann halt Produkte sind, die direkt an den Endverbraucher gehen, zum Beispiel durch Konsumententests, dann kriegen wir die Rückmeldung, ob es okay ist oder nicht. Und so, wie Chris gerade schon sagte mit dem Köche-Team, entweder müssen wir dann noch mal eine Schleife drehen oder das Produkt ist so gut, dass es auf den Markt kann.
00:11:37
Und Chris, ähm worauf legt ihr Wert, wenn es um neue Produkte geht?
00:11:41
Der oberste Punkt ist bei beiden Gruppen auf jeden Fall, dass dem Kunden, dass man dem alle Wünsche erfüllt, sag ich mal. Also das hat wirklich immer die oberste Priorität. Auch wenn jetzt zum Beispiel die Kunden sich vegane Milchalternativen wünschen, dann schrecken wir auch da als Molkerei natürlich nicht vor zurück und sagen: Bei uns bleiben keine Wünsche offen. Danach kommt natürlich sofort der Geschmack. Also das ist das Wichtigste, es muss schmecken. Aber auch wie bei euch schon, es ist natürlich wichtig, wenig Zutaten zu haben, kurze Zutatenverzeichnisse. Das sind natürlich Punkte, auf die wir doch alle ganz stark achten.
00:12:14
Und was sind so Trends, wenn es um Milchprodukte geht?
00:12:18
Ganz stark sind das auch die übergreifenden Trends, die darein spielen. Also gerade natürlich Nachhaltigkeit, Regionalität natürlich ebenfalls ganz stark, das ist ein riesengroßes Thema bei uns. Aber auch Gesundheit, gesunde Produkte wird immer oder häufig damit assoziiert, eine kurze Zutatenliste zu haben. Aber genauso ja die Experience, also wirklich zu erleben: Ich habe ein Lebensmittel und ich erlebe noch etwas damit. Genau, dass es dahingeht und ein ganz ganz großer Trend ist natürlich auch der Convenience-Trend. Es muss einfach zu nutzen sein, am besten to-go, dass ich es nutzen kann und dann am besten irgendwie einen Snack habe, einen gesunden Snack, eine richtig coole Geschmacksrichtung, und den kann ich so mitnehmen und unterwegs essen.
00:13:03
Ja. Ich glaube, es wird Zeit, mal das Publikum ein bisschen mit ins Boot zu holen. Gibt es Fragen an dieser Stelle an unsere Podiumsgästinnen?
00:13:14
Hallo, hi. Ich hätte eine Frage an euch zum Thema Eisherstellung. Ich bin ein riesengroßer Bio-Fan, weil es einfach für mich mit meiner Lebensweise gut überein geht. Wie ist das bei euch im Laden? Gibt es da die Nachfrage? Was spricht für euch dafür? Was spricht dagegen, mehr in die Bio-Richtung auch zu gehen, falls ihr nicht schon seid?
00:13:31
Genau. Ähm also für uns ist super wichtig in erster Linie zu wissen, wo die Produkte herkommen. Und wie wir das gerade schon bei der Milch festgestellt haben, es gibt sehr viele Höfe oder auch Hersteller, wo wir uns ganz bewusst damit auseinandersetzen, wie wird das Produkt eigentlich hergestellt und uns damit auseinandersetzen, ist jetzt wirklich das Bio-Siegel das Siegel, was uns die Qualität verspricht und auch die Nachhaltigkeit, die wir benötigen oder sind es eigentlich auch vielleicht auch andere Faktoren? Und wir setzen da ganz stark uns das Ganze nicht nur auf diesen Siegel zu beschränken, sondern in der Gesamtheit anzugucken. Das heißt, du kannst auf jeden Fall sicher sein, wenn du bei uns Produkte konsumierst, dass wir uns damit auseinandergesetzt haben, wo sie herkommen und auch eigentlich immer eine Antwort darauf haben, wo das Produkt hergestellt worden ist oder wo wir es bezogen haben. Von daher ist uns diese Siegel gar nicht so wichtig, sondern eher die Auseinandersetzung damit, welche Hersteller das überhaupt sind oder welche Höfe das sind, mit denen wir zusammenarbeiten.
00:14:32
Mhm.
00:14:33
Also noch mal so ergänzend, wir haben vereinzelt auch Bio-Produkte. Also ich habe bewusst die ganze Produktion nicht auf Bio umgestellt, weil das relative strenge Richtlinien sind, nach denen wir uns halten müssen. Und ich habe früher mit einer Bio-Milch das Eis gemacht. Das waren immer Tetra Paks, die wir verwendet haben, weil die Molkerei uns keine großen Kanister herstellen kann. Die sitzt auch nicht direkt hier in Hamburg. Jetzt bin ich auf einen Milchhof gegangen in Hamburg und die haben wiederverwendbare Milchkanister. Das heißt, ich produziere keinen Müll. Ich habe vorher Bio-Milch verwendet, hatte unfassbar viel Müll. Jetzt habe ich große Kanister, die vom Handling für mich einfacher sind, und ich produziere keinen Müll, habe aber nicht das Bio-Siegel. Und das ist, glaube ich, so ein bisschen Beispiel dafür, dass wir uns damit auseinandersetzen und auch mal gucken. Wir haben unter anderem auch Bio-Produkte, weil sie von der Qualität her auch teilweise besser sind, in bestimmten Bereichen, aber halt nicht komplett.
00:15:28
Haben wir noch mehr Fragen? Ich finde eine würde noch gehen.
00:15:31
An Milk Made Ice Cream, ihr benutzt jetzt ja Milch. Wie war denn am Anfang das für euch, wenn ihr damit angefangen habt, gerade wenn wir so den Trend jetzt betrachten? Wie war das so für euch? Musstet ihr euch da groß durchkämpfen und ober durchsetzen oder wie war da das Feedback?
00:15:47
Ja, also Milk Made gibt es jetzt seit sechs Jahren ungefähr, also ich habe auch ganz ganz klein angefangen und habe damals diesen Namen mir überlegt, weil so: Klingt super, ist mein Hauptprodukt, warum es nicht auch so benennen? Und dann ging langsam der Trend los mit, ich glaube, da ging gerade so Sojamilch los, wenn ich mich so richtig entsinne. Und da war ich direkt so: Oh Gott, jetzt habe ich hier ein Produkt, was ich eigentlich total toll finde, und der Trend geht gerade genau in die andere Richtung. Dann habe ich gedacht: Na ja, warte mal, auch das ist wieder die Bubble. Ich warte mal ab und halte ein bisschen die Füße still und mache das einfach weiter oder wir machen das so weiter, wie wir es uns überlegt haben. Und jetzt merke ich, dass es sich so ein bisschen wandelt und ein bisschen mehr geschaut wird, was ist da drin? Ja, also wir mussten auch so eine kleine Extra-Schleife drehen, quasi. Judith ist bei uns Hauptverantwortlich für die Produktion und ja, auch das Gehirn hinter all den Rezepten, die wir haben. Äh und Judith verdreht schon immer die Augen, wenn ich um die Ecke komme und sag: Oh, wir müssen jetzt irgendwie das Cookies and Cream in vegan machen. Und sie ist immer schon so: Silvia, nein. Ich will das mit Milch machen, ich kann das und ich verstehe, wie wir das zusammengesetzt ist. Und natürlich ist das auch eine Entwicklung der Rezepte, denn wir können sie nicht eins zu eins einfach so anwenden, wie wir sie mit der Milch anwenden. Das heißt, wir haben jetzt auch beispielsweise über den Winter aktuell sehr sehr viele vegane Alternativen ja ausprobiert oder Milchalternativen und die sind natürlich auch deutlich komplizierter in der Herstellung. Und das merke ich, das zehrt dann auch immer an Judiths Kräften, weil du einfach die Marke mit Milch gro- oder wir die Marke mit Milch großgezogen haben, um das vielleicht so zu beantworten.
00:17:27
Wir könnten ewig weiterplaudern. Ich danke euch, dass ihr da wart und ich danke euch, dass ihr Einblicke gegeben habt in eure Arbeit, in die Produktion. Ich danke euch, vielen Dank. Applaus.
00:17:43
Das war Let's Talk Milch Live, das Talkformat der Initiative Milch. Der Dialog, der alle zusammenbringt und bei dem über alle Themen offen und ehrlich geredet wird. Verpasst keine Folge.